Производство рассольных грибов

Работа с сырьем

После покупки свежих грибов сразу же смойте грязь на поверхности грибов раствором метабисульфита натрия (0,5 кг метабисульфита натрия на 1000 кг воды). Смыв грязь и загрязнения, промойте ее в растворе метабисульфита натрия в течение 1 минуты. Выньте ведра с полиэтиленовыми пакетами. Свежие грибы в деревянных ведрах следует погрузить в воду и отправить на перерабатывающий завод. Или цех производства.

Полоскание

Поместите обработанные свежие грибы в проточную или статическую воду и промойте их 3-4 раза, чтобы вымыть остаточный метабисульфит натрия. После ополаскивания поместите грибы в бамбуковую корзину, выстеленную марлей для предварительной обработки. Готовить.

Предварительно приготовленные

Для приготовления используйте двухслойную кастрюлю или чан с паровыми змеевиками из нержавеющей стали (сельский грибной домик можно предварительно приготовить в большом стальном котле). Добавьте от 5 до 7 кг соли или эквивалентного количества рассола (замоченных грибов), чтобы на каждые 100 кг воды вскипятить предварительно прокипяченную жидкость. Поместите ополоснутые грибы в предпусковой котел для предварительного кипячения. Дать грибам равномерно созреть, минут 6-7, вынуть и остудить. Предварительно кипяченую соленую воду можно кипятить 5-6 раз, но после третьего удаления грибов добавляют 3% -ную соль (или рассол) для увеличения солености. Не используйте предварительно прокипяченную соленую воду слишком много раз, иначе это повлияет на цвет. Время предварительного приготовления зависит от того, приготовлена ​​сердцевина гриба или нет. Лучше всего заранее приготовить мелкие и крупные грибы отдельно.

остыть

Предварительно приготовленные грибы помещают в проточную или негазированную воду для непрерывного переворачивания и охлаждения. Пока не почувствуете, что нет разницы температур, прикоснувшись рукой к телу гриба.

Оценка

При сортировке его можно просеять классификатором или отсортировать вручную. Технические характеристики (диаметр вареной лапши с грибами) должны определяться в соответствии с экспортным и внутренним рынками. Как правило, существует от 3 до 5 степеней: степень A от 1 до 2 см, степень B от 2 до 3 сантиметров, уровень C 3 см или более, уровень D, E (внешний уровень), большая деформация, тонкая кожа, открытый зонтик, большая трещина, оторванный стебель.

Выбирать

После механического просеивания каждый сорт необходимо выбрать вручную, чтобы отсортировать деформации, отслоившиеся ручки, открытые зонтики и т. Д., Как сорт E (например, внешние грибы), а затем взвесить и упаковать их.

Бочкообразный

Приготовленный рассол следует заранее прокипятить и растопить с 40% -ной солью, при этом соленость достигнет 22 градусов. После охлаждения и фильтрации марлей для осаждения добавляют 2 л лимонной кислоты. При заполнении бочки измерьте соленый рассол маринованных грибов градусником Боме. Если соленость составляет от 15 до 16 градусов, используйте 22 градуса для бочкового рассола. Если соленость 18 градусов, для бочкового рассола используйте 20 градусов. Затем проведите взвешивание с учетом обрыва проволоки капающего рассола, количество соленой воды в каждой бочке определяется упаковкой контейнера и требованиями внутренних и зарубежных продаж. Количество должно быть достаточным, не слишком много, не слишком мало. После того, как грибы помещены в пластиковое ведро, грибы, плавающие на поверхности галогена, вдавливаются в галоген с помощью бамбуковой стружки и т.п. на горловине ведра, а затем маркируется сорт. После наполнения бочки проверяйте, соответствует ли сорт, и часто проверяйте, добавляйте достаточное количество рассола, храните его в течение 3–4 дней и покиньте завод после прохождения проверки.