Технология обработки гриба в рассоле
Oct 15, 2021
1. Сбор
Чтобы не повредить грибы, не открывать зонтик и не портиться, а также поддерживать нормальный цвет грибов," три световых"," три балла [ GG] quot; и" трижды" должны выполняться во время сбора и обработки, то есть сбора, складывания и легкой транспортировки, сбора секретных грибов, секретной обработки, классифицированной продажи, своевременного сбора грибов, своевременной доставки и своевременной обработки. А чтобы улучшить качество сбора грибов, нельзя опрыскивать воду в течение 8 часов перед сбором грибов, и ее можно собирать дважды в день при высокой температуре (18 ° C).
2. Классификация
Обычно он делится на два уровня обработки, также может быть разделен на три уровня обработки (то есть, включая побочные продукты), также можно собирать и обрабатывать грибы, а затем сортировку и бочонки во время упаковки. Общий принцип заключается в том, чтобы соответствовать требованиям экспорта; Напротив, неправильные покупки влияют на качество, вызывают отходы и снижают выпускаемую продукцию. Таким образом, покупка и сортировка являются одним из ключевых факторов качества обработанных рассольных грибов, и на них следует обращать особое внимание.
3. Промыть
Купленные грибы переложите в емкость или раковину для ополаскивания от загрязнений. Если в течение 1,5-2 часов после сбора грибы не обработать, их нужно вовремя промыть разбавленной соленой водой. Концентрация соленой воды не должна превышать 6 частей на тысячу. Если концентрация соленой воды слишком высока, поверхность станет красной после ополаскивания, а после обработки (вареными грибами) она станет черной и черной, что повлияет на цвет тела гриба и снизит качество гриба.
4. Отделка (отварные грибы).
Его цель - убить клетки грибовидного тела, подавить активность пероксидазы или протеолитического фермента и сохранить цвет грибовидного тела. Сначала его можно промыть шеститысячной соленой водой (или чистой водой). Ополоснув грибы, чтобы удалить загрязнения, собрать их и процедить 5-6 минут, затем переложить в кастрюлю. Количество горшка должно быть таким, чтобы грибовидное тело могло повернуться в горшке и его можно было полностью погрузить в воду. При запуске кастрюли огонь из печи должен быть сильным, а температура воды в кастрюле должна быть выше 95 ° C. Используйте бамбуковые палочки и деревянные палочки, чтобы быстро перевернуть и удалить пену во время приготовления, чтобы грибы были равномерно очищены без каких-либо отклонений или цвета. Время застывания зависит от размера гриба. Как правило, большие грибы размером более 3,5-6 см можно готовить в течение 10-15 минут, маленькие грибы размером 1,8-2,5 см можно готовить в течение 8-10 минут, пока не сварится грибовидное тело. Метод проверки: ① Возьмите 4–5 убитых грибов и положите их в холодную воду, чтобы они остыли. Все грибы опускаются в воду, что говорит о том, что грибы приготовлены. ② Разрежьте ножку гриба и посмотрите на нее. Золотисто-желтый цвет спелых, а белый - сырых. ③ Возьмите один из зеленых грибов и положите их в рот, чтобы укусить. Одним словом, грибы нужно варить до готовности, иначе в процессе маринования грибы подгниют и испортятся.
5. Охлаждение
После того, как грибы будут готовы, вылейте их в емкость с чистой водой (как в таз, так и в емкость для цемента) для охлаждения. Лучше всего охлаждать водопроводной водой или проточной водой. Обычно охлаждают в течение 20-30 минут, пока грибное тело полностью не остынет. В противном случае грибное тело маринуется, не остывая полностью. В дальнейшем грибовидное тело легко загнивает и начинает пахнуть. При этом сократится срок хранения. Поэтому после того, как грибы нарезаны, грибы нужно остудить до сердцевины, затем собрать и поместить в сито или корзину, чтобы они стекали на 5-10 минут, а затем вылили в соленую воду для маринования.
6. Зафиксируйте цвет
Поместите полностью охлажденные грибовидные тела в банку или бассейн с 15-16% фиксированной соленой водой и маринуйте в течение 3-5 дней, чтобы цвет грибовидных тел постепенно стал желто-белым, что соответствует фиксированной упаковке. . Приготовление фиксированной упаковки соленой воды: сначала растворите поваренную соль в кипящей воде, охладите и профильтруйте для удаления примесей, а затем доведите до 15-16% (не более 18%) с помощью измерителя Бауме. Если концентрация фиксирующей цвет соленой воды будет слишком высокой, осмотический эффект соленой воды будет усилен, что приведет к тому, что грибовидное тело будет" выплюнуть" слишком много, в результате получается мертвый грибной цвет или черный цвет, что серьезно сказывается на качестве.
7. Хранение маринованных продуктов.
Соберите цветные грибы, слейте воду примерно 5 минут, а затем положите в 20-23% рассол. Или используйте метод однократного маринования, то есть не снимайте банку, держите фиксирующую соленую воду (соленую воду и гриб вместе) и увеличивайте соленость. Этот способ трудоемок и удобен. В течение периода маринования (в течение 1 недели) часто проверяйте, чтобы концентрация соленой воды в маринованных грибах превышала 18%. Если концентрация соленой воды не достигает 18%, необходимо вовремя отрегулировать количество соли, чтобы повысить концентрацию соли. За 8-10 дней маринования вы должны серьезно проделать" три работы" то есть часто переворачивать банку, часто проверять и часто добавлять соль. Каждый раз, когда вы переворачиваете резервуар, переворачивайте верхние грибы вниз, а нижние - вверх, чтобы концентрация соленой воды в резервуаре была равномерной. Концентрация соленой воды стабильна на уровне 18-20%, что означает, что гриб с соленой водой достиг насыщения. Переверните резервуар один раз в следующие 2 дня, не добавляя соли, пока он не будет вынут из резервуара и наполнен в бочку. При переворачивании емкости, после поворота емкости за один раз, обратите внимание на то, чтобы выровнять поверхность гриба, затем накройте ее москитной сеткой или марлей, наденьте бамбуковый чехол и утопите его камнем, чтобы все грибовидные тела были погружают в соленую воду на 3-7 см. Камень не должен быть слишком тяжелым, а гриб можно придавить, не открывая тело гриба, чтобы избежать деформации (деформации) гриба в соленой воде и повлиять на качество; Напротив, если давление будет слишком низким, даже если грибовидное тело окажется на воздухе, оно будет быстро окисляться воздухом, что серьезно. Цвет грибов становится черным и тухлым, а срок хранения сокращается. На весь процесс маринования соленых грибов требуется около 10-15 дней. Однако идеальным вариантом является 15-20 дней маринования, а скорость плодоношения достигает 60-70%. Если процесс засолки не уложится в необходимое время для маринования грибов, грибовидное тело не достигнет насыщения, что скажется на скорости плодоношения и ухудшит качество окраски соленых грибов. Рассольные грибы должны быть ароматными, светло-желтыми или желтыми, без специфического запаха. Это нормальная производительность рассольных грибов. Если вы обнаружили какой-то специфический запах, вам следует вовремя с ним справиться. Первый рассол для фиксации цвета и насыщенный рассол, как правило, можно использовать повторно 1-2 раза, но вы должны обратить внимание на повторную настройку до требуемой концентрации. В процессе обработки работа должна быть серьезной и кропотливой, чтобы можно было качественно обработать рассольные грибы.
