Как приготовить рассольные грибы

1. Обработка сырья. После покупки свежих грибов немедленно используйте раствор метабисульфита натрия (0,5 кг метабисульфита натрия на 1000 кг воды), чтобы очистить поверхность грибов. Смыв грязь и загрязнения, промойте ее в растворе метабисульфита натрия в течение 1 минуты. Выньте ведра с полиэтиленовыми пакетами. Свежие грибы в деревянных ведрах следует погрузить в воду и отправить на перерабатывающий завод. Или цех производства.

2. Ополаскивание. Поместите обработанные свежие грибы в проточную или статическую воду и промойте их 3-4 раза, чтобы вымыть оставшийся метабисульфит натрия. После ополаскивания положите грибы в бамбуковую корзину, выстеленную марлей. Для предварительной готовности.

3. Подготовка: используйте двухслойную кастрюлю или паровой змеевик из нержавеющей стали для готовки и готовки (сельский грибной домик можно предварительно приготовить в большом стальном котле). Добавьте от 5 до 7 кг соли или эквивалентного количества рассола (замоченных грибов), чтобы на каждые 100 кг воды вскипятить предварительно прокипяченную жидкость. Поместите ополоснутые грибы в предварительный котел для предварительного кипячения. Дать грибам равномерно созреть, минут 6-7, вынуть и остудить. Предварительно кипяченую соленую воду можно кипятить 5-6 раз, но после третьего удаления грибов добавляют 3% -ную соль (или рассол) для увеличения солености. Не используйте предварительно прокипяченную соленую воду слишком много раз, иначе это повлияет на цвет. Время предварительного приготовления зависит от того, приготовлена ​​сердцевина гриба или нет. Лучше всего заранее приготовить мелкие и крупные грибы отдельно.

4. Охлаждение: предварительно приготовленные грибы помещают в проточную или негазированную воду для непрерывного переворачивания и охлаждения. Пока не почувствуете, что нет разницы температур, прикоснувшись рукой к телу гриба.

5. Сортировка: при сортировке он может быть просеян на сортировочной машине или вручную. Технические характеристики (диаметр вареной лапши с грибами) должны определяться в соответствии с экспортным и внутренним рынками. Как правило, бывает от 3 до 5 степеней: степень A от 1 до 2 см, степень B от 2 до 3 см, степень C более 3 см, степень D, E (внешняя степень) с большой деформацией, тонкой кожей, раскрытым зонтиком, большой трещиной, и отслоившийся стебель.

6. Маринование: Заранее приготовьте рассол Baume с содержанием соли 22 градуса. То есть добавьте 40 килограммов соли на 100 килограммов холодной воды (сырой воды), перемешайте до растворения и добавляйте соль до тех пор, пока соленость не станет недостаточной, осаждайте и удаляйте примеси для дальнейшего использования. Используйте 60% рассола и 10% очищенной белой соли в зависимости от веса приготовленных грибов. После выдержки в течение 48 часов, когда соленость стабилизируется на уровне от 15 до 16 градусов, грибы вынимают на выбор. При мариновании влейте умеренный рассол в банку, затем добавьте грибы, посолите и посолите грибы. После того, как приготовленные грибы помещены в резервуар, следует часто проверять степень солености, а время, количество и уровень соли в резервуаре должны быть указаны на резервуаре.

7. Сбор: после механического просеивания необходимо вручную выбрать все сорта, чтобы выявить деформации, отслоившиеся ручки, открытые зонтики и т. Д., Как класс E (например, внешние грибы), а затем взвесить и упаковать их в бочки.

8. Прокипяченный рассол следует заранее прокипятить и растопить с 40% -ной солью, при этом соленость достигает 22 градусов. После охлаждения и фильтрации марлей для осаждения добавляют 2 л лимонной кислоты. При наполнении бочки измерьте соленый рассол маринованных грибов градусником Боме. Если соленость составляет от 15 до 16 градусов, используйте 22 градуса для бочкового рассола. Если соленость 18 градусов, для бочкового рассола используйте 20 градусов. Затем проведите взвешивание с учетом обрыва проволоки капающего рассола, количество соленой воды в каждой бочке определяется упаковкой контейнера и требованиями внутренних и зарубежных продаж. Количество должно быть достаточным, не слишком много, не слишком мало. После того, как грибы помещены в пластиковое ведро, грибы, плавающие на поверхности галогена, вдавливаются в галоген с помощью бамбуковой стружки и т.п. на горловине ведра, а затем маркируется сорт. После наполнения бочки проверяйте, соответствует ли сорт, и часто проверяйте, добавляйте достаточное количество рассола, храните его в течение 3–4 дней и покиньте завод после прохождения проверки.